Del cibo pronto e dei piaceri della carne

Tutti i giorni a una cert'ora mi ricordo che devo mangiare. Ogni tanto mi ricordo anche che per mangiare devo cucinare. Saltuariamente mi ricordo che, se cucino qualcosa di particolare, potrei metterlo sul blog. Per fortuna ho specificato che è una pubblicazione aperiodica. (L'ho specificato? Ora lo metto nel sottotitolo: "Manicaretti che potrebbe preparare chiunque raccontati senza una cadenza fissa". Là.)

A casa è successo l'impensabile da quando il mio Signor Padre - che mi diverto a chiamare in questo modo ossequioso e retró - ha deciso di rinunciare ai piaceri della carne. Ai fini della chiarezza preciso che non si è dato all'astinenza sessuale ma al vegetarianesimo. La scelta è responsabile e condivisibile anche se, al momento, non mi sento di seguirlo in questa sua avventura. 

DISCLAIMER: AMICI VEGETARIANI, VI VOGLIO BENE, RISPETTO LA VOSTRA SCELTA E NON HO NULLA IN CONTRARIO A VOI O ALLE VOSTRE IDEE CHE, RIPETO, TROVO CONDIVISIBILI. Magari un giorno diventerò vegetariano anch'io, così come magari un giorno vincerò un disco di platino o camminerò sulla luna, insomma, tutto può succedere; però, per il momento, è ancora troppo presto.

Oltretutto, il mio Signor Padre si può considerare un vegetariano atipico perché è disgustato dalla maggior parte della frutta e della verdura esistente, quindi mi chiedo come stia facendo a mantenere saldo questo proposito. (Con tanta forza di volontà, forse. O con un salame nascosto nel comodino.) Comunque, in famiglia l'abbiamo presa bene. Così bene che di tanto in tanto ci dedichiamo all'antica e nobile arte dello sfottò.

Anche il Signor Padre la prende bene.

Il fatto è stato accolto con più o meno favore in famiglia ma ha lievemente scalfito la serenità di mamma, che si trova a dover preparare menu differenziati e, soprattutto, a dover smaltire carcasse animali già presenti in frigo/freezer/dispensa senza poter contare sull'apporto di uno dei due più voraci stomaci di casa (l'altro sono io). Quindi, per liberarsi di un voluminoso e ingombrante stinco di maiale precotto che stazionava inerte nella dispensa, l'ha affidato alle mie amorevoli cure e me l'ha infilato in maniera coatta in valigia.

La vita dello studente fuori sede è un banchetto di pietanze già pronte che necessitano solo di poca cura (o un forno a microonde) per poter essere apprezzate. Ma limitarsi a scongelare o liberare dalla scatoletta mi sembra troppo riduttivo.
Quindi, di cosa parliamo oggi?

Come nelle migliori osterie di una volta. Manca solo la tovaglia a quadrettoni.

Risotto allo stinco di maiale

Non sapendo come tradurre "stinco" per l'erasmus portoghese che mi spiava mentre cucinavo stavo per dire "stink", ma mi sono trattenuto in tempo.

La faccenda è molto semplice. Cucinate il risotto, cucinate lo stinco, mettete lo stinco nel risotto, voilà. Però, per chi non sapesse come affrontare questi passaggi, potrei passare ad esaminarli in maggiore dettaglio. Innanzitutto, vediamo un esaustivo elenco degli Ingredienti:

Uno stinco di maiale, riso, brodo di carne, cipolla, olio, vino bianco, burro, formaggio. Sale e pepe, quelli vanno sempre a gusto. Le dosi vanno commisurate ai commensali e al loro appetito, l'altro ieri ho preparato 500 g di riso con 1.2 l di brodo, mezza cipolla e un bicchiere abbondante di vino.

Per prima cosa, informatevi debitamente sulla preparazione dello stinco. Trovarlo in una busta di alluminio all'interno di una scatola di cartone facilita di molto le cose, perché basterà metterlo in una pentola di acqua fredda, portarla ad ebollizione ed aspettare venti minuti. Ma si può anche preparare con metodi più tradizionali e preindustriali, e andrà benissimo lo stesso. (Forse anche meglio.) Cotto lo stinco, disossatelo e sminuzzate la carne, che servirà più tardi.

Il risotto, invece, è un rito. Non c'è busta che tenga. Mi dispiace, ma essendomi abituato bene negli ormai nove anni di permanenza pavese (e Pavia = riso) non sono più disposto a rinunciare a una buona tostatura, una degna mantecatura e simili. Chiamatemi piacerusu, ma o così o niente.

Ecco come.

Innanzitutto va preparata una buona dose di brodo. E qui, vabbè, se non abbiamo della carne ad hoc con cui prepararlo, la signora Star e il signor Knorr ci vengono incontro con surrogati abbastanza degni. Assaggiare il brodo, perché anche quello dev'essere buono, mica che si fa un brodo così tanto per fare. No. Tutti gli ingredienti del risotto vanno trattati con la dignità che si meritano.

La cipolla va tagliata in modo molto fine prima di farla soffriggere nell'olio. I puristi direbbero che, siccome è un risotto di carne, la cipolla andrebbe soffritta nel burro, ma per stavolta ho fatto così. Chiedo perdono al magnanimo Dio dei Risotti, che l'iconografia classica rappresenta come un variopinto gallo con la voce di Gerry Scotti. Se l'odore della cipolla dovesse risultare fastidioso, si può ovviare a questo inconveniente mettendola a bagno per qualche minuto in una ciotola d'acqua, così rimarrà il sapore ma non lo sgradevole aroma. Soffriggete la cipolla fino a che non imbiondisce.

Ora è il momento di tostare il riso. Versatelo nella pentola insieme alla cipolla soffritta e giratelo con un mestolo di legno fino a quando il tegumento dei chicchi (l'involucro esterno) non diventa traslucido. A quel punto si può alzare il fuoco e sfumare il riso con un generoso bicchiere di vino bianco. 

Evaporato il vino, si può iniziare con l'aggiunta del brodo. Mantenete il brodo tiepido e versatene alcune mestolate nella pentola col riso, fino a coprirne completamente la superficie. Lasciate riposare e assorbire per qualche minuto, poi ripetete il procedimento. Di norma vi direi di continuare fino alla cottura del riso, però questa volta a metà cottura (generalmente dopo una decina di minuti) bisogna eseguire un'altra operazione: aggiungere nella pentola della preparazione la carne che avete preparato in precedenza. Assaggiate la carne, che è buona.

L'aggiunta dello stinco non cambia poi molto la sostanza. Il procedimento è sempre lo stesso: aggiungere mestolate di brodo finché il riso non è cotto. Assaggiatelo di tanto in tanto per controllare che sia pronto, giusto di sale e ben integrato con il resto degli ingredienti.

Quando il riso è cotto spegnete il fuoco per mantecare: aggiungete burro e formaggio che si sciolgano per far passare il piatto ad un livello di cremosità superiore. La mia scelta, questa volta, è stata quella di aggiungere la scamorza generosamente messa a disposizione da PM. (I nomi rimarranno coperti fino ad autorizzazione esplicita degli interessati.) Assaggiate con moderazione per lasciare qualcosa anche ai vostri commensali.

Bon Appétit.

Concorso per i lettori! Suggeritemi una ricetta vegetariana da testare sulla cavia sul mio Signor Padre. Se riesco a sopravvivere all'impeto della sua furia vincete un tacchino ripieno di quattro chili che alberga nel mio freezer da troppo, ormai.