Riscoprire i classici

Non sempre le cose belle sono le più recenti o quelle inventate sul momento. Capita qualche volta che anche dal passato più o meno remoto si possa recuperare qualcosa di notevole. Non si spiegherebbe altrimenti perché ascoltiamo ancora Vivaldi, o apprezziamo Giotto, o rileggiamo il Decameron o altri grandi classici della letteratura. Datemi cinque minuti per la consueta digressione e poi parliamo di cibo. Stavolta c'è pure una ricetta.

Il grande classico che mi è capitato sotto mano, dopo averlo ricercato per un sacco di tempo (e non ringrazierò mai abbastanza EB per avermene fatto dono), si chiama "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", scritto dal Signor Pellegrino Artusi, che mi immagino - e l'iconografia me ne dà conferma - come un signorotto bonaccione dal sorriso simpatico nonché appassionato di buona cucina. Il classico in questione è stato stampato per la prima volta nel 1891, a spese dell'autore che si vedeva costantemente rifiutato dalle case editrici a cui inviava il proprio manoscritto. Si vede che all'epoca non era ancora troppo in voga la manualistica culinaria; provate ora voi ad entrare in una qualsiasi libreria senza essere assaliti dai sorrisi ammiccanti e dai vassoi protesi di una Benedetta, di un Carlo o di un Gordon e mi saprete dire.
"La scienza in cucina" parla di esperimenti, parla di rigore, parla di metodo scientifico, e da sedicente fisico non potevo non apprezzare questi aspetti. Esperimenti perché tutte le ricette descritte sono state provate in prima persona, rigore perché ogni ingrediente è dosato con precisione e ogni passaggio descritto nel dettaglio, metodo scientifico perché partendo dalla teoria si passa alla pratica e in base ai risultati si decide se accettare le premesse o modificarle per ritentare nuovi esperimenti.
In più, il tutto è condito da spaccati di vita tardo ottocentesca di un'Italia reduce dalla propria unificazione, da una narrazione accattivante che mescola alla mera descrizione del piatto anche alcune digressioni personali e da un sano senso dell'umorismo genuino ed elegante. Tutto questo rende il manuale dell'Artusi una lettura gustosissima a più di cent'anni dalla sua edizione originale.

Accantonato l'angolo della critica letteraria, provate a immaginare da dove ho preso spunto per il piatto di ieri sera.

Di cosa parliamo oggi?

Madre: "L'aspetto non è granché, spero fosse buono". Segue emoticon che manda un bacino.

Pollo in fricassea

Devo premettere che ho passato tutto il tempo di preparazione della ricetta a scusarmi con i commensali perché non avevo la più pallida idea di che cosa fosse una fricassea e come si preparasse il piatto. Tuttora ho qualche difficoltà a descriverla, ma ci proverò lo stesso.

La ricetta originale è scritta in italiano, sì, ma come lo si parlava nell'Ottocento; mi è sembrato di tornare, per qualche minuto, ai tempi del liceo, in cui di fronte a una versione di latino o greco cercavo di interpretare la lingua desueta per capire il senso generale e poi adattarlo al mio stile di scrittura. Ho fatto più o meno così anche per elaborare il piatto.

Il modo migliore per iniziare a farvi capire vagamente il procedimento è quello di elencarvi gli Ingredienti:

500 g di pollo, 50 g di burro, 2 uova, 2 dl di acqua, farina, limone, aromi, sale e pepe.

Sugli aromi torniamo dopo, che la faccenda si fa più interessante. Premetto, innanzitutto, che la ricetta non si riferiva al pollo in particolare ma alla fricassea in generale, intesa come procedimento di cottura. Di nuovo: cos'è 'sta fricassea? La risposta più soddisfacente che mi viene in mente è questa: il procedimento che sto per descrivervi.

Innanzitutto prendete metà del burro e fatelo sciogliere in pentola (o "cazzaruola"); quando è fuso badate che non frigga e aggiungete una cucchiaiata di farina, da mescolare fino a quando non abbia "preso il color nocciola". Infinite discussioni coi commensali sul colore, se fosse quello della nocciola con guscio o senza. Seguono mie scuse perché non ho mai cucinato il piatto e non ho idea di cosa aspettarmi.

Quando la farina è nocciola si aggiungono nella pentola l'acqua e gli aromi. La ricetta prevede la pratica comune del "mazzetto odoroso", in cui sedano, carota, cipolla, prezzemolo e basilico sono legati insieme in un mazzo che insaporisca il brodo ma che vada tolto prima della fine della cottura. Un po' per il mio gusto, un po' perché avevo solo quello in casa, ho optato per due variazioni sul tema: composizione del mazzo e suo utilizzo. In breve, non ho fatto il mazzetto ma ho aggiunto rosmarino, carota e cipolla tagliate fini; lo scopo della verdura tagliata era fare in modo che poi la si potesse mangiare insieme alla carne. Tranne il rosmarino, si intende. Seguono mie scuse ai commensali perché non so se poi le verdure si possano davvero mangiare o no, al massimo se 'sta roba fa schifo ci ordiniamo una pizza.

Dopo il mazzetto, va aggiunta in pentola anche la carne; la ricetta in sé non è specifica per il pollo, possono essere tranquillamente utilizzati anche "petto o muscolo di vitella di latte, [o] agnello", ma visto che ho fatto il pollo parliamo di pollo. Va semplicemente tagliato a tocchetti e lasciato riposare a pentola coperta nel brodo di cottura per un po'; le indicazioni dicono che a due terzi di cottura si può levare il mazzetto, seguono mie scuse perché non ho idea di quanto siano due terzi di cottura, se volete siamo ancora in tempo per uscire a prendere un kebab.

Tolto il mazzetto - se lo volete togliere - si possono aggiungere dei funghi, se è stagione e li si ha in casa (seguono scuse perché non ho i funghi) e completare con i due tuorli d'uovo sbattuti con "l'agro del limone" (che ho interpretato come "il succo", seguono scuse bla bla bla) e il rimanente burro per addensare il brodino e farlo diventare un sughetto. A questo punto basta regolare di sale e pepe, lasciare addensare il brodino e prepararsi per servire.

Seguono mie scuse ai commensali perché il pollo era troppo poco.

Il miglior complimento indiretto è stato vedere che ci siamo finiti un filone di pane in tre per raccogliere tutto il sugo.

Grazie, Pellegrino.

Bon appétit.

Concorso per i lettori! Date una vostra definizione di fricassea, la migliore verrà premiata con un pranzo offerto e cucinato dall'Artusi (cucinato nel primo Novecento, ricordiamo).